MUĞLA'NIN YEMEKLERİ

MUĞLA YEMEKLERİ

Muğla mutfağı

Zengin bitki örtüsünün oluşturduğu Muğla mutfağı, doğada yetişen her tür sebzeyi kullanmayı başarmış. Genellikle zeytinyağlıların ağırlıkta olduğu bu mutfakta zengin et yemeklerine de rastlamak mümkün.

Ege beslenmesinin genel özelliklerini Muğla mutfağında da görmek mümkündür. Sebze ve yabanıl bitkiler, zeytinyağlılar yöre beslenmesinde önemli bir yer tutar. Bölge nüfusunun büyük bir kısmını oluşturan Yörükler arasındaysa beslenmenin temel öğeleri et ve süttür. Sebze kurutma, pekmez, reçel, tarhana, keşkek yapımına dayalı ev içi beslenme geleneği, toplumsal değişime koşut bir süreç izler. Seracılığın yörede yaygınlaşmasının ardından, meyva ve sebze üretimi pazara yönelik bir nitelik kazanmıştır.

Muğla mutfağında sebzeler yaygın olarak tüketilir...

Baklagiller ve sebze çeşitleri Muğla mutfağının en sık rastlanan yemeklerini oluşturur. Patlıcan en yaygın kullanılan sebzedir. Kızartma, salata ve tatlılarda sık sık kullanılır. Genellikle akşam yemekleri için hazırlanan yumurtalı patlıcanda; soğan, domates önce yağda kavrulur. İçine ince ince doğranmış patlıcan eklenir. Üstüne yumurta kırılır ve ateşten alınır. Ekşili biber de yörenin özgün kızartma yemeklerinden biridir.

Salatalarda radika, devetabanı, "gelingülü" de denen gelincik, ebegümeci gibi yabani otlar yaygın biçimde kullanılır. Bu bitkilerden bazıları ise kurutulur ve kış için saklanır. Bölgede yaygın olarak kullanılan bitkilerden biri de bakladır. Öyle ki çiçek açmadan toplanan baklanın yapraklarından dahi salata yapılır. bakla yaprakları önce tuzla iyice oğulur, sonra döğülmüş sarmısak, yağ, limon ya da korukla karıştırılır.

Yabani otlar daha çok kavrularak yenir. Kimi zaman bunların birçoğu bir arada kavrulur. Bu tür yemekler genel olarak "ot kavurması" olarak adlandırılır. Kazayağı, turp otu, tekesakalı, kuşyüreği, sığırdili, tereotu, dalgan, devetabanı, ebegümeci, ıspanak, kişkincik, kuzukulağı, kapçık, ballık gibi bitkiler kavurmanın dışında da değişik biçimlerde tüketilir. Ya yağ, soğan ve salçayla hazırlanan sosla; ya da bulgur veya pirinçle pişirilir. Kimi zaman da üzerine ekşilik katılır.

Sebze yemeklerinin başında bamya, börülce "karnıkara", nohut ve fasulye gelir. Bunlar genellikle zeytinyağlı olarak tüketilir. Baklagiller genel olarak etle birlikte pişirilir.

Et yemeklerine gelince...

Kıyı kenti olmasına karşın Muğlada balığa dayalı bir beslenme biçimi yaygın değildir. Tavuk, ciğer, "biryan" denen kuzu kapama, et kavurması ya da çiftlik kebabı Muğla mutfağında sık rastlanan et yemeklerini oluşturur. Özellikle Marmaris ilçesinde yaygın üretimi olan çam balı, yörenin özgün besin kaynaklarındandır. Kahvaltı ve öğle yemekleri arasında kullanılan baldan "çıtırmak" denen bir tatlı da yapılır. Bu tatlıda kaynatılmış bala kavrulmuş susam konur ve kalıp kalıp kesildikten sonra yenir.

Muğla yemekleri

Tarhana, ara ve dutmeş (çorbalar); çopur, döş, çızdırma, gürlen kebabı, sura, ballık kavurma, dövme köfte ve karın-kumbar dolması (et yemekleri); her tür balık ızgara ve buğulama, pirinçli balık (balık); hardal haşlaması, börülce kavurma, sirken otlaşı, ekşili biber, galli patlıcan (sebze); ballı kabuk, üzüm köftesi, hoşmerim, pekmez reçeli, üzüm, domates, patlıcan ve kabak reçeli (tatlılar) yöreye has mutfak kültürü ürünleri olarak tadılmaya değer lezzette yiyeceklerdir.

Ahtapotlu pilav

1 ahtapot
3 su bardağı pirinç
5 su bardağı su
1/2 çay bardağı zeytinyağı
Tuz
Karabiber

Ahtapotu döverek temizleyip, haşlayın. Küçük parçalar halinde doğrayıp, az yağda kavurun.

Kalan zeytinyağında pirinci kavurun. Ahtapotun haşlama suyunu, tuz ve karabiberini ilave edin. Ahtapotları da ekleyip pişmeye bırakın. Pilav demlendikten sonra servis yapın.

Çökertme

400 gr dana bonfile
8 orta boy patates
2 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı kimyon
2 çay kaşığı kırmızı biber
400 gr süzme yoğurt
6 diş sarmısak
100 gr tereyağı
Tuz

 

 

Sarmısağı dövün ve süzme yoğurt ile karıştırın.

Patatesleri rendeleyin ve kurutun. Kızgın yağda kızartın.

Kevgirle patatesleri alın. Geniş bir tabağa yerleştirin ve yayın. Üzerine süzme yoğurdu dökün.

Bir tavada tereyağını eritin ve tuz ekleyerek bekletin.

Etleri kömür ızgarasında pişirin. Parmak patates şeklinde kesin ve ılık bekleyen tereyağının içine atın.

Baharatları da ilave ederek 8 dakika pişirin.

Etleri süzme yoğurdun üstüne yerleştirin.

Sıcak servis yapın.

Balıklen

1 kg dana ciğeri
2 su bardağı sıvıyağ
4 yemek kaşığı un

Sos için:

1.5 yemek kaşığı margarin
10 diş sarmısak
4 yemek kaşığı un
1.5 yemek kaşığı salça
1.5 yemek kaşığı limon suyu

Dana ciğerini küçük parçalar halinde doğrayın. Una bulayıp tavada kızdırdığınız sıvıyağında kızartın.

Ayrı bir kapta margarin, iri doğranmış sarmısak, un, salça ve limon suyunu kavurun. Sosunuzu hazırlayın.

Kızarmış ciğerleri servis tabağına alın. Üzerine hazırladığınız sosu dökerek servis yapın.

[kaynak: mutfakrehberi.com.tr - turkiyeonline.com]


KABAK ÇİÇEĞİ KIZARTMASI

16 adet kabak çiçeği, 3 yemek kaşığı un, 1 yumurta, yarım su bardağı ılık süt, tuz.
Kabak çiçeklerini bir kaba koyacağınız suya daldırarak zedelemeden yıkayın. Suların süzülmesi için ters çevirip dizin. Una yumurtayı kırın. Tozunu koyun, çırparak azar azar ılık sütü ekleyin. Gerektiği kadar ılık su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. Bir tavada zeytinyağını kızdırın. Kabak çiçeklerini bulamaca batırıp iki taraflarını da kızartın. Sıcak olarak sofraya getirin. Yanında limon dilimi veya sarmısaklı, dereotlu süzme yoğurtla servis yapabilirsiniz.

ZEYTİNYAĞLI KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

Malzemeler;

- 15-20 adet kabak çiçeği
- 200 gr kadar asma yaprağı
- 3 adet orta boy soğan
- 1 su bardağı pirinç
- 1/2 su bardağı zeytinyağı
- 1/2 tatlı kaşığı tarçın
- 1 tatlı kaşığı şeker
- 1 yemek kaşığı çam fıstığı
- 1 yemek kaşığı kuş üzümü
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1 yemek kaşığı kuru nane
- tuz ve kaynamış su

Yapılışı;
- Kaynayan tuzlu suda asma yapraklarını renkleri dönene kadar haşlayın. Kevgire çıkarın. Kabak çiçeklerini suyun altında yırtmamaya özen göstererek yıkayın.
- Yemeklik doğradığınız soğanları ve fıstıkları zeytinyağında pişirin. Pirinçleri iyice yıkayın ve soğanlara ekleyin. 2-3 dakika kadar daha kavurun.
- Karışıma baharatları ekleyin. 1 çay bardağı kadar sıcak suyu ekleyip altını kısın ve suyu çekene kadar pişirin.
- Pirinçli iç harç ılındıktan sonra, asma yapraklarının içine 1 tatlı kaşığı harçdan koyup sigara böreği gibi sarın.
- Tencerenin dibine asma yaprakları dizin ve sardığınız dolmaları sıralayın.
- Kabak çiçeklerinin içlerini 1 tatlı kaşığı harçla doldurup dolmaların üzerlerine dizin. Çiçeklerin ağız kısımlarında 1 parmak boşluk bırakacak şekilde doldurun.
- Tüm yapraklar bitince üzerine 1 su bardağı kadar sıcak su ekleyin. Sarmaların üzerine, bir tabağı ters çevirerek kapatın. Kısık ateşte dolmalar yumuşayana kadar pişirin.
- Soğuduktan sonra limonla servis yapın.

BÖRÜLCE TARATORU

Malzemeler:
1 kg borulce
4-5 dis sarımsak
1 cay bardagi zeytinyagi,
1 limon
Ekmek ici(Tercihe gore ekmegin kabugu) –miktar ne kadar uygun gorurseniz–
Tuz.

Yapilisi:
Borulceler taze fasulye gibi ayiklanir ve rengi degisinceye kadar suda haslanir….
Borulce, haslandigi kapta sogumaya birakilir…

Taratoru icin sarimsaklar tuzla iyice dovulur,
Sarımsaklara azar azar once yag sonra limon ilave edilir..
Arzuya gore ekmegin ici veya kabugu da taratora ilave edilir….
Tarator Sogumus borulceye dokulur, Taratorlu borulce yaklasik 1-2 saat buzdolabinda bekletilir ve servis edilir….


Ekmek Dolması :

 
Ekmek dolmasının ekmeği, fırınından temin edilir. Ekmek 4/3 yuvarlak olarak açılır. Hamurun içi tamamen boşaltılır. İçinden alınan hamur parçalar halinde bir tavanın içine konularak, bir baş soğan, en az 250 gr. kıyma, kuş üzümü, çam fıstığıyla kavrulur. Parçalanan ekmek dolmasının içi tavaya konarak, çok az kavrulup, açılan ekmek dolmasının içine sıkı sıkı koyarak pişirilir. Ayrı bir tencerede et suyu kaynatılarak, ekmek dolmasının üzerine iki parmak kadar mesafe kalacak şekilde sıcak et suyu eklenir. Kısık ateşte 30 dakika pişirilir. Pişme esnasında kaşıkla, üstündeki kaynayan et suyu ekmek dolmasının üstüne serpiştirilir. Servis yapılır.
BULGUR BÖREĞİ
Malzemeler :
3 su bardağı haşlanmış pilavlık bulgur
(en fazla 1,5 su bardağı kuru bulgur kullanın. Çünkü haşlandığında bulgur 3 su bardağını geçiyor)
250 gr az yağlı kıyma
2 kaşık tereyağ
2 orta boy soğan, yemeklik doğranmış
3 yumurta
4 kaşık galeta unu
5 kaşık un
1,5 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
½ bardağ irice kıyılmış ceviz
1 paket kabartma tozu
tuz, karabiber, kimyon

1) Tereyağı ile soğanları bir tavaya alalım. Bir kaç dakika kavurup, kıymayı ekleyelim ve et suyunu salıp çekinceye kadar kavurmaya devam edelim ocağı kapatalım.

2) Ayrı bir kapta yumurtaları çırpalım.

3) Karıştırma kabına aldığımız ılımış haşlanmış bulgurun içine sırasıyla kıymalı soğanları, çırpılmış yumurtaları, galeta ununu, unu, kıyılmış cevizi, kabartma tozunu, tuz, karabiber, kimyon (yada istediğiniz başka baharatları) ve kaşar peynirini ekleyelim (fırından çıkmadan önce kekin üzerine serpmek için isterseniz kaşar peynirinden bir kaç kaşık ayırın). Bütün malzemeleri iyice karıştıralım.

4) Karışımı güzelce yağlanmış 24 cm lik kelepçeli kalıba boşaltalım ve üzerini elimizle düzeltelim. Önceden 170 derece ısıttığımız fırında yaklaşık 40 dakika pişirelim. Sürenin sonuna doğru ayırdığımız kaşar peynirlerini kekin üzerine serpelim ve peynirler hafifçe eriyip pembeleşinceye kadar fırında tutalım.Fırından alıp ılımaya bırakalım ve kalıptan çıkaralım.

KEŞKEK


MALZEMELER:

2 kase keşkeklik buğday

1 kase nohut

1 parça tavuk

ÜZERİ İÇİN:

1 çay bardağı sıvı yağ

1 çorba kaşığı tere yağ

1 çorba kaşığı salça

Pul biber

HAZIRLANIŞI:

Buğday ve nohut akşamdan ıslanır.Buğday,nohut ve tavuk ayrı ayrı pişirilir.Buğday piştikten sonra mikser ile çırpılır ve içine pişmiş nohut ve parçalanmış tavuk eklenerek karıştırılır.Tabi tuz eklemeyi unutmamak gerekir.Keşkek tabaklara konur.Üzerine de yağda kavrulmuş salça gezdirilir…

AFİYET OLSUN…


BORANİ-İ HASSA - ISPANAK BORANİSİ

MALZEMELER

 

hazırlanışı

1. Borani-i hossa'yı (ıspanak boranisi) sıcak servis yapmak için; ıspanağı çok ince doğrayın ve ezin. Üç-dört diş sarımsağı iyice dövün. 1 soğanı rendeleyin. 1 bardak yoğurt ve sıcak sütü karıştırın.

2. Zeytinyağında rendelenmiş soğan ve ıspanağı kavurun. Sarımsak, tuz ve baharatları ilave edip karıştırın.

3. Ateşten alıp yoğurtlu karışımdan 2 yemek kaşığı alarak ıspanağın üzerine ilave edip sürekli karıştırın. Karışımı rulo halinde servis tabaklarına alıp üzerine yoğurt ekleyin. Sütlü yoğurtlu karışımın kalanını da üzerlerine ilave edip kırmızıbiber ve kekikle süsledikten sonra sıcak servis yapın.

4. Soğuk servis yapmak isterseniz; ıspanağı ince ince kıyın. Tüm baharatları ve süzme yoğurdu ilave edip iyice karıştırın. Üzerini süsleyip servis yapın. (4 kişilik)

Sütlü Kabak Tatlisi


Malzemeler

                 ;2 kg beyaz sakiz kabagi

                      ;1,5 cay bardagi seker

                      ;2litre sut

                      ;2 paket vanilya

                      ;uzerini suslemek icin samfistigi veya ceviz

Yapilisi;Kabaklar yikanir ve kucuk parcalara bolunup dudukluye konur uzerine yeteri kadar su dokulur az tuz serpilir agzi kapatilip 10 dakika pisirilir.Duduklunun kapagi acilir ve pisen kabaklar kucuk gozenekleri olan bir suzgece dokulur kabaklar tahta bir kasik yardimiyla bastirilarak iyice ezilir ve suyunu suzmesi saglanir.

Sut ve seker bir tencereye konur kaynamaya baslayinca kabaklar ilave edilir,vanilya ilave edilir.Tatlimizin kivami pudink kivaminda olacaktir,kabak lifleri de sutun icinde ince ince gorunecektir .Bir tasim kaynayip sekerini icine alinca ocak kapatilir.Tatlimiz soguyunca buzdolabinda muhafaza edilir,servis yapacagimiz zaman tabaklara konup soguk soguk servis yapilir.Uzeri de samfistigiyla veya cevizle suslenir.


CINGENE PILAVI


  • ½ kg. cokelek,
  • Sivri biber
  • Domates
  • Taze sogan
  • Dere otu
  • Maydanoz
  • Biraz zeytinyagi
  • Tuz ve kirmizi biber Peynir bir kaba alinir, ufalanir, domatesler, yesil birber, taze sogan, maydanoz,dere otu kucuk kucuk dogranir. Peynir ile karistilir. Biraz tuz, kirmizi birber ve zeytinyagi gezdirilir,sonrada ister cayin yanina, ister yemeklerin yanina konur ve afiyet ile yenir.
AĞAÇ KAVUNU REÇELİ

Malzemeler:
4 adet orta boy ağaç kavunu
4 kg. şeker
1 tane limon

Yapılışı:
Önce kavunların kabuklarını sonra en iç kısmını soyup çıkartalım. Sadece ortada kalan beyaz kısmı dilimleyip küp küp doğrayalım. Derin bir kapta bir gece suda bekletelim. Sonra sudan sıkıp çıkartalım ve tekrar suya koyup yarım saatte bir  3 kere suyunu değiştirelim ve tekar bol suyla kaynatalım. Bu arada acı suyu çıkmış oluyor.

Kaynadıktan sonra son kez sıkarak çıkartalım. Kavunlar nihayet hazır durumdalar. Derin bir kapta balını kaynatalım ve 1 limonla balını kestirip hazırda bekleyen ağaç kavunlarını balın içerisine bırakalım. Kıvamını alana kadar kaynadııktan sonra reçelimiz hazırdır.

Bu reçelin yapılışı  zor ama tadı harika. Üzerine irice dövülmüş fındık veya cevizle denemenizi tavsiye edilir.

TURUNÇ REÇELİ

MALZEMELER

2 adet turunç
2 bardak şeker
1,5 bardak su
1 tatlı kaşığı limon suyu

HAZIRLANIŞI
Turunçların kabuklarını soyun, küp küp doğrayın.Derin bir kabın içine koyup üzerini kapatacak kadar su ilave edin.Bir gece suyun içinde bekletin.Ertesi gün o suyu döküp tekrar temiz su koyarak turunç kabuğundaki acılığın gitmesini sağlayın.Bu işlemi 4 gün boyunca tekrarladıktan sonra turunçları bir tencerede kaynatın.Ayrı bir yerde 1,5 bardak suyu ve şekeri kaynatıp şurup yapın.Haşlanan turunç kabuklarını bu şurubun içine atın.Kabukların rengi şeffaflaştıktan sonra limon suyunu ilave edip bir taşım kaynatıp ateşten alın.AFİYET OLSUN!!!

SÜTLÜ BALIK


500 gram beyaz etli balik (levrek, dil, çipura), 2 kaşık krema, yarım su bardağı süt, 2 diş sarmısak, 1 limonun suyu, 1 çay kaşığı tuz. Beşamel sosu için: 2 yemek kaşığı un, 4 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 su bardağı süt, 2 yemek kaşığı rende kaşar peyniri.

Satın alırken balıkçıya hazırlatacağınız balık filetolarını ince şeritler halinde kesin, fırına girecek bir tepsi veya yayvan cam kaba yanyana dizin. Sarmısağı ayıklayın, 1 çay kaşığı tuz ile havanda dövün. Havana krema ve limon suyunu ekleyin, iyice karıştırın, balıkların üzerine dökün, önceden ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirip, çıkartın. Bir tencereye sıvı yağı koyun, ısınınca unu ekleyin, rengi dönene kadar yakmadan kavurun, yavaş yavaş sütü ilave ederek karıştırmaya devam edin, topaksız sulu bir bulamaç kıvamına gelince fırın tepsisindeki balıkların üzerine dökün. Rende kaşarı ekip tekrar fırına sokun, üstü kızarınca çıkartıp sıcak olarak sofraya getirin. Arzu ederseniz balık filetolarının arasına karides ve mantar da koyabilirsiniz.

TAVUK KAPAMA

Malzemeler

·       3 adet tavuk incik (kişi sayısı kadar)

·       1,5 su bardağı pirinç

·       1 küçük kuru soğan

·       1 yemek kaşığı tereyağ

·       3 su bardağı su (yarısı tavuk suyu yarısı normal su)

Hazırlanışı:                     

1-Tavuk incikler güzelce haşlanır.

2-Bu arada tereyağ konulup üzerine incecik doğranan soğanlar eklenip bir güzel kavrulur. Daha sonra pirinçler ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir.

3-Kavrulan pirinçlerin üzerine su konularak fırına dayanıklı bir tepsi içine boşaltılır.

4-Son olarak haşlanmış incikler pilav üzerine yerleştirilerek fırına verilir.

5-Pirinçler pişip suyunu çekinceye kadar fırında pişirilip servis yapılır.


Fındıklı Milföy Baklavası

malzemeler:
  • 20 adet milföy hamuru
  • 5 yemek kaşığı fındık
  • 1 yemek kaşığı şeker
  • 1 adet yumurta (sarısı ve beyazı ayrı)

Şerbeti İçin

  • 2 su bardağı su
  • 2,5 su bardağı şeker
  • 1/2 limon

Yapılışı

Bir kasede fındıkla şekeri karıştırın. Milföy hamurlarının bir kenarına fındıklı karışımdan bir miktar koyun, rulonun birleşeceği uca fırça yardımıyla yumurtanın beyazından sürün ve rulo yapın.
  1. Yaptığınız ruloları 4 parçaya kesin, fırın tepsisine dizin. Tepsideki milföylerin üzerine yumurta sarısı sürün, 230 - 250 derecede üstü kızarana kadar pişirin.
  2. Milföyler pişerken şerbeti hazırlamaya başlayın. Şekerle suyu kaynatın, ocaktan almadan az önce içine 1/2 limonu sıkın. Bir taşım kaynatın ve ocaktan alın.
  3. Fırından çıkan ılık milföylerin üzerine sıcak şerbeti dökün...  soğuyunca servis edin...


Yorum Yaz